槟榔点卤水什么作用？
这个问题，我十年前问师傅的时候也问过，不过当时只是一个小工，没有得到最准确的答案！ 十年后，自己摸索着干起来了，也小有成就，也算半个专家了吧…… 来，上答案！ 首先，从物理作用来讲，这是为了让果肉更蓬松。因为果胶在果浆里面是网状结构，加入碱液或者碳酸氢钠后，果胶会变性，使它由网状变成单个的胶粒，而且会互相黏连，形成凝胶体。这个凝胶体的空隙率很高（就是可以加入很多的水），所以用蛋白酶进行发酵的时候，能充分接触并且发挥作用。如果没有这道工艺，直接下蛋白酶，那么效果就很差。
其次，从化学方面来说，这能更好地释放香味物质。我们知道有很多芳香族化合物是有机物，而有机化合物中气味主要的发挥部位是有羟基和羧基这种官能团，也就是说，有这两个官能团的化合物才能散发香气，然而这两种成分都容易与水结合，形成水解产物。在卤水中加入盐，能够抑制微生物的活动，从而避免这些具有香味的醇、酯类物质被进一步氧化降解；同时，由于渗透压的作用，水分只能进入果肉，而不能渗出果肉表面，因而保持了水果的饱满形态。 在加工过程中，如果盐分加得合适的话，经过一段时间腌制，果肉就会脱水收缩，呈现淡黄色，这时香味也会更为浓郁。但是过高的盐浓度会导致酶钝化，反而影响口感。因此要适时调整，即不能过分“腌”了。 最后，从生物功能角度来说，这里边起着关键作用的是微生物群体。这些微生物分为有益菌（参与香气的合成）和无益菌（可能产生异味）两大类。其中，无益菌是在加工过程中需要除去的对象。在制作酱菜时，常用醋和酱油作为原料，其中的酸根和铵根离子对细菌有很好的抑制作用，常用的盐水浓度在2%~3%之间。