明矾炸油条起什么作用？
明矾，又称硫酸铝钾，化学式KAl(SO4)2.12H2O，是硫酸根与铝离子以四面体结构结合的结晶水合物。 它的特点是具有两性离子，与强酸或强碱都能发生反应，是一种典型的阴离子表面活性剂。
在油条的制作过程中，明矾起到的主要作用有二：一是调节面团的PH值（一般控制在7.5-8.0之间），二是促使面粉中的淀粉颗粒吸收部分氨基酸，形成黏性较好的面糊。 当把和好的面团进行炸制的时候，明矾起到的作用主要有二：一方面，由于明矾本身具有两性离子，故能打破水的临界状态，使得面糊中更多的淀粉分子链相互缠绕，互相搭接，从而生成韧性的网状结构；另一方面，由于明矾与面团中蛋白质的作用，能够阻止蛋白质的变性，从而保证了面条等食品良好的口感。
在使用明矾的过程中应特别注意以下几点：首先，明矾属于含硅化合物，有毒，故不宜直接口服，也不能多服。其次，明矾加热后会分解出甲醛挥发，故不宜高温烹调，如油炸等。最后，对于婴幼儿及青少年也不宜食用，因为此年龄段的人群正是骨骼发育的关键时期，而明矾中含有铝元素，摄入过量会影响骨骼的正常发育。
虽然使用明矾会产生一定的副作用，但是在适量和使用的情况下，产生的危害并不大。国家也明确规定，食品添加剂的使用必须严格限量，只要我们在日常生活中注意适量使用，就能将明矾对身体的危害降到最低。