和面加鸡蛋起什么作用？
这个问题，怎么回答呢？ 首先明确一点，在大部分中式面食中（包子、饺子、烙饼等），面粉和水的比例大致是100：65。在这个基础之上，加入鸡蛋，面团的含水量就增加了。
从操作上来说，面团的含水量的增加，意味着面皮更柔软，也需要更多的人工干预来保持稳定的面团水分含量。 比如我们在做饺子皮的时候，如果感觉面团很硬不易擀开，就可以适量添加清水，但是水量不宜过多。
另外，如果在制作过程中发现面团的水分流失过快，表面发干，也可以少量多次添加清水。
其次，我们说说为啥要加鸡蛋。 我们平常所说的“和面”，其实指的是“打卤”，也就是让面粉中的蛋白质形成面筋，从而结合大量的水分子，形成富有弹性又紧密的面团。 而鸡蛋中所含有的丰富蛋白质正是产生面筋的主原料。
所以，在制作大多数的中式面食时，我们都是建议添加鸡蛋的。 当然，并不是所有的面食都需要放鸡蛋，对于某些特殊的小吃，为了减少营养素的损失，我们可以不放鸡蛋。比如在制作馒头、花卷时，由于时间很短，酵母菌还没来得及释放营养素，加上馒头、花卷蒸制过程中会膨胀，也就不需要再从外界补充蛋白质了。
最后，我们来简单聊聊如何区分发酵程度。 对于大多数的家庭来说，判断发酵程度是否合适，主要是通过手感和气味来判断。 当我们将面团抓起时，如果面团变得十分黏手，并且不易分开，那么就说明面团发酵得过了头；反之，如果面团还很松散，就表示发酵得还不充分。
而判断发酵是否合适的另一种方法，就是闻味道。 如果有特别特殊的发酵香味，那就说明发酵过头了；如果没有特殊气味，则说明刚刚好。