和面放鸡蛋起什么作用？
首先，从蛋白质的结构上来说，动物蛋白的二级结构主要是由两条多肽链组成的双螺旋结构，而鸡蛋清中的蛋白质大部分为动物蛋白，所以加入鸡蛋清后，在和面时蛋白质就会互相搭接形成更高的分子量复合物，从而增加了面团的硬度及弹性，并且用鸡蛋和面做好的面食口感会更滑溜。 其次，从营养成分上来讲，面粉里含有碳水化合物、蛋白质和脂肪等，而鸡蛋里含有人体必需氨基酸，如果单吃的话，一方面会造成营养成分的浪费，另一方面也会由于营养不均衡而导致人体缺少某种营养物质。将二者混合在一起制作成食物，就能相互补充，使营养价值达到“加法”效果。 所以，和面的时候加入鸡蛋不但可以使做出来的面食更加美味好吃，而且还能使面食的营养更加丰富。
但是要注意，和面的时候千万不要过度揉搓，否则面粉里的维生素B族会被严重破坏，导致面食的营养价值降低。另外，蒸馒头时也不要久蒸或高温焖煮，以防止淀粉老化变成硬芯。