红菌有什么作用？
红曲（Monascus purpureus），又称红曲米、红粬或红米，为真菌界中微生物植物菌中的一种，属担子菌纲藻状菌目红曲科，与发酵工业有密切的关系。其营养价值和药用价值已逐渐被人们发现和认可。 红曲是历史悠久的传统天然色素之一，早在两千多年前已有生产记录[2]。目前，我国大部分地区均有栽培，主要分布于南方热带及亚热带地区，以广东、福建等地为主产区，浙江、江苏等地也有分布。 关于红曲的名称，各地古籍记载不尽相同。《本草拾遗》中称其为“红麴”；《本草纲目》中则称“红曲”；而现代中药学著作多称“红曲”或“红曲米”。 红曲的主要功效在于其富含的营养成分——氨基酸、脂肪酸、膳食纤维以及β-胡萝卜素等天然色素。其中，色素的含量取决于原料的品种与加工时间。
1.1氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，也是人体营养物质的重要来源。红曲中的氨基酸主要包括谷氨酰胺、天冬氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸等19种，总量可达7.65%。不同地区栽培的红曲，其氨基酸的种类及含量有所差异。例如，福建省南安市出产的红曲中，甘氨酸的含量最高（0.84%），其次是异亮氨酸（0.37%）和亮氨酸（0.36%）；而广东省佛山市出产的红曲中，苏氨酸的含量最高（0.47%），其次是缬氨酸（0.43%）和甲硫氨酸（0.40%）[6，7]。可见，产地对红曲中氨基酸含量有一定的影响。
1.2脂肪酸 红曲中的脂肪酸主要以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的形式存在，其中不饱和脂肪酸的比例较高，达到了73.3%，这可能与红曲在发酵过程中营养物质的被利用有关[8]。不同部位的红曲脂肪中所含脂肪酸的种类有一定差异，以福建省南安市出产的赤曲为例，外皮和子实体的脂肪酸组成就有一定差别，外皮中饱和烃酸的比例较高，达到60.9%，而子实体中则含大量的不饱和脂肪酸，特别是含有较多的人体必需脂肪酸α-亚麻酸（22.9%）和γ-亚麻酸（19.6%）[9]。所以，如果仅从营养角度考虑，红曲的外皮可作为一种廉价且优质的油脂资源加以开发利用。
1.3 其他营养成分 除了氨基酸和脂肪酸外，红曲中还含有多糖、维生素 E 和生物活性物质如木酚素、儿茶素等，但这些营养素的存在形式有待进一步研究。