杏仁粉烘焙起什么作用？
就像糖或者黄油一样给蛋糕带来风味和软滑的口感。 详细来说，在烘焙的过程中，蛋白和蛋黄会发生变性，蛋白质会由球状分子变成线状结构，相互之间的交集也会变少，因此蛋白的粘性下降，弹性减少，表面张力降低；与此同时，蛋黄中的磷脂分子会在烤箱高温的作用下发生变化，释放出来油脂，从而对糕点起到润滑的作用。 而杏仁粉中含有丰富的脂类物质，这些脂肪酸可以均匀分布在蛋糊中，形成一层稳定的膜，既能够起到润滑的效果，又能预防蛋白和蛋黄变硬。 除了富含油脂的外，杏仁中还含有大量的碳水化合物，也就是我们平时说的糖类，这其中以葡萄糖、果糖含量最高，二者合计高达70%以上（生杏仁），所以加入杏仁粉的甜点有着香甜醇美的口感。含有丰富维生素B族的杏仁还是一种优质的蛋白质来源，据分析，100克杏仁中含有25毫克胡萝卜素（相当于8.3微克维生素A），496毫克钙，6．9克蛋白质……等等（图四）。 所以从营养价值来看，用杏仁粉制作的点心有丰富人体所需的能量和营养素。