牛油起什么作用？
首先，我们得从牛油（Butter）的定义开始说起。 按照中国的国家标准规定，butter是指乳白色或淡黄色的植物油、动物脂肪等，经过煎炸、烘烤或者其他方法加工制成的食品[1]。 但实际上，这个定义并没有完全概括butter的真正含义。 在英文中，butter有“奶油”和“黄油”两种意思。其中，butter作为动词使用时的名词短语是“butter up(给……涂黄油)"或者"butter sb.'s bread(给……涂黄油)”；而butter作为食物用时的名词短语则是"butter for tea(下午茶的点心和茶)”或者是 "the butter of fresh milk(鲜奶中的油脂)”。 如果按字面意思直译的话，那么buttor的意思是“使变黄”或者“使变酥”。也就是说，butter其实是从天然动植物原料中提炼出的金黄色油脂质物质，而且常常带有特有的香味。我们经常会看到butter与“香”或者“色”这样的词语搭在一起。比如，rose-scented butter(玫瑰花香黄油)、vanilla-flavored butter(香草风味黄油)、colorless butter(无色黄油)等等。 我们可以把butter理解为“从天然动植物中提取的黄色芳香油脂”。从这个意义上讲，butter是一种天然的油性香料。
不过，今天大家所熟悉的butter，一般指的都是“黄油”(Cheese Butter)，即牛奶中的油脂。 根据制作过程的不同，黄油又可分为固状黄油(Solid Cream Butter)和软油黄油(Liquid Cream Butter)。固状黄油是将新鲜牛奶煮沸后，冷却至一定温度时沉淀下来的油脂；软油黄油则是将新鲜牛奶充分搅拌后，上层油脂部分滤出而成的液体。 除了直接从天然动植物中提炼而出的黄油外，还有一种经过进一步加工而成的黄油——人造黄油(Artificial Butter)。 人造黄油又叫“氢化植物油”，是通过高温或者高压的方法，让植物油中的脂肪酸浓度发生变化，从而得到一种有着近似真黄油味道和口感的产品。由于氢化植物油中含有大量的反式脂肪酸，所以人造黄油吃起来香滑细腻，而且不容易变质，但是对人体健康的益处却很少。