炒菜姜的作用是什么？
作为四川人，我炒菜放不放姜，取决于这道菜的原料里有没有腥味，比如做羊肉、牛肉这类有膻味的肉类，必然会放生姜去腥增香；
但是做兔肉、鱼的时候就不会放生姜了，因为本身这些食材的腥味就不明显或者很淡。
说几个放了生姜会提香的例子——炒瘦肉放生姜可以去腥提鲜（不过有的人家会放八角），炒肥肠放生姜可以去除异味并增加香气，煮羊肉放生姜可以去膻增香，而炖猪蹄放生姜则可以中和油腻，使菜肴更清爽。 至于你不放生姜也觉得味道很好的情况也有很多，例如清炒蔬菜类、做白切鸡、白斩鹅等都不需要放生姜去腥增香。
当然，放与不放生姜，对于菜肴的味道影响并没有想象那么大，有时候甚至是微乎其微，所以题主大可不必过于纠结这个问题，随心就好~ (PS：说到海鲜，不少人以为海鲜有海水淡水的区别所以不能用高温食用油来爆炒，其实海水鱼和淡水鱼的腥味部位不一样，用油量同样需要把控好。)