小苏打卤水有什么作用？
这个问题我刚好最近做过实验，可以来回答一下。 卤水（咸水）的主要成分是氯化钠，还有一部分硫酸镁和钙离子等杂质。其中，氯离子、硫酸根离子的存在不会影响面团的发酵； 而镁离子和钙离子会与蛋白酶结合，抑制面粉中蛋白酶的活性，从而减少面团自发发酵产生的酸度。另外，这两类金属阳离子还能与面筋蛋白产生复合物，进而提高面筋的弹性[1-3] 在制作馒头、包子等需要发面的面食时，向和面水中加入少量(约0.5%左右)的小苏打，可以有效中和发酵过程中产生的酸性物质，保证发面效果。但若加入过量的小苏打，则会降低面筋质量，使得发好的面团容易松散开裂，做出的馒头、包子口感粗糙有酸味。所以，小苏打只能作为辅佐原料使用，使用时需注意剂量。 小苏打的碱性较强，所以在使用中要注意安全，避免直接触碰眼睛和身体其他皮肤，一旦出现酸碱刺激症状应及时用水清洗。