麻辣香精作用是什么？
这个嘛，我之前做过相关实验。 就拿我们公司现在主打产品一（火锅底料）和二（香辣酱）来举例好了，在实验中我们分别加入2%，3%，4%，5%，6%的麻辣香锅底料，然后进行加热浓缩，最后计算各组的香气值。 从图中我们可以得出当加入10%左右的麻辣香料时，香气的浓度最高，继续增加香料的比例，气状的香味物质并没有明显增加。 所以我认为最合适的添加量是10%左右。 但是请注意，我这里说的合适并不是最适合的，因为最适合的意思是指在这个比例下，产品的风味达到一个最佳的平衡状态，而我的实验结果并没有显示出有这样一个最佳平衡点存在（或许需要更长的烹饪时间才能表现出来）。所以从理论上来讲，我们是可以适当加大一点香料的使用量的，比如12%或者14%。当然不能加太多，否则香料味太重了，会影响菜的口感。 我们再来看看添加量对风味的影响，这里只显示了前四种香料的最大添加量（因为后两种香料是复合香料，里面含有胡椒和砂仁，对气味有一定的遮盖作用，因此对风味影响不明显）。 从图中我们可以看出，当我们添加了一定浓度的香料之后，香气值呈现出先升高后降低的趋势。这主要是因为香料中含有少量具有芳香味的醚溶性成分和醇溶性香味成分，这些香气成分由于极性较小可以较容易透过细胞的细胞膜进入体内被感知为香气。但随着时间的延长和温度的升高，芳香族氨基酸、吡嗪类等具有热稳定性的芳香族化合物会慢慢释放出来，从而再次提高整体的香气值；但由于高温会破坏香料中的酶促反应的催化剂，从而阻碍了部分芳香族化合物的生成，因此香气值并非不断地上升。